Giu 8, 2020

IL LIEVITO MADRE

Pubblicatodi il Giu 8, 2020 in Ricette verdure
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La storia del lievito ci riporta indietro nel tempo al 1680: utilizzando un microscopio, Leeuwenhoeck osservò i globuli del lievito di birra per la prima volta. Ma è stato solo nel 1857, grazie al lavoro dello scienziato francese Pasteur, che il processo di fermentazione è stato compreso. Pasteur era convinto che gli agenti responsabili della fermentazione fossero i lieviti. È riuscito a stabilire il ruolo chiave del lievito come microrganismo responsabile della fermentazione alcolica.

Ha svelato questi misteri dimostrando che le cellule del lievito possono vivere in presenza o in assenza di ossigeno. Pasteur aveva ben presto compreso che il lievito è indispensabile per ottenere gli aromi e i sapori del pane.

Nel corso della storia, il lievito per panificazione, Saccharomyces cerevisiae, si è imposto in tutto il mondo come il metodo migliore per far crescere gli impasti.

Il lievito madre è un numero di magia che anche se conosci, anche se sai il trucco non smetti mai di stupirti. Siete mai stati un po’ fermi a osservare lo spettacolo da vicino? Ogni volta pensi ” se non cresce? ” Ma poi non delude mai le aspettative.

  • 100 gr di farina 00
  • 50 ml di acqua
  • 1 cucchiaino di miele o zucchero

Ma ci credereste mai? Basta impastare con forza questi semplici ingredienti, prendere un barattolo di vetro ben lavato e capiente che abbia un coperchio (meglio se a chiusura ermetica) posare l’ impasto all’ interno del barattolo e poggiarlo su una superficie lontano da fonti di calore, a temperatura ambiente.

Dopo 48 ore fare il rinfresco e cioè togliere 100 gr di impasto aggiungere 100 gr di farina 00 e 50 ml di acqua, il resto dell’ impasto a malincuore andrà gettato via. Impastare sempre con forza, sciacquare il barattolo solo con acqua, asciugarlo bene e mettere di nuovo l’ impasto all’ interno. Lasciare sempre a temperatura ambiente.

Fare rinfreschi ogni 48 ore allo stesso modo finché l’ impasto non lieviterà il triplo in 5 ore. Solo allora l’ impasto che finora abbiamo sempre gettato potremo rinfrescarlo per poterlo utilizzare il giorno dopo come lievito. Per spiegare meglio avremo i 100 gr soliti che andremo a rinfrescare e, anziché tenerlo a temperatura ambiente, lo metteremo a lievitare in frigo in modo tale che non lieviterà velocemente, e questo ci permette di poterlo rinfrescare 2 volte a settimana anziché ogni 48 ore; e il resto dell’ impasto che anziché gettarlo come eravamo soliti fare rinfrescheremo allo stesso modo (la quantità dipende da quanto ci lievita e non sarà quasi mai uguale; se abbiamo 120 gr di impasto metteremo 120 gr di farina 00 e 60 ml di acqua che dovrà essere sempre la metà della quantità di farina)

Che meraviglia sembra una spugna morbida…

E’ stato un processo lungo e faticoso ma darà tanta soddisfazione…

CONSIGLI

Se una volta aver provato il lievito sentite che il pane o la pizza hanno un sapore acidulo, al prossimo rinfresco aggiungete una fettina di mela renderà tutto più dolce

Se durante il procedimento notate che il lievito cresce poco, aggiungete o un po’ di zucchero o un po’ di miele

Un piccolo incidente nel contenitore ma rende l’idea della maglia che si crea…

Insomma bisogna aggiustare il tiro man mano che prende vita, è un lavoro fatto di Amore, Pazienza e Rispetto ingredienti essenziali per ogni rapporto😉